TAKSONOMI 
KAKAO

2.1     Tanaman Kakao

2.1.1  Sejarah kakao

Buah Kakao

          Kakao (T. cacao) merupakan satu-satunya spesies diantara 22 jenis dalam genus Theobroma yang diusahakan secara komersial. Tanaman ini diperkirakan berasal dari lembah Amazon di Benua Amerika yang mempunyai iklim tropis. Colombus dalam pengembaraan dan petualangannya di benua menemukan dan membawanya ke Spanyol (Poedjiwidodo, 1996).

2.1.2  Taksonomi kakao

Kakao merupakan tumbuhan berwujud pohon yang berasal dari Amerika Selatan. Dari biji tumbuhan ini dihasilkan produk olahan yang dikenal sebagai cokelat. Kakao merupakan tumbuhan perennial berbentuk pohon, di alam dapat mencapai ketinggian 8-10 m. Pohon kakao dapat tumbuh pada daerah-daerah yang berada pada 10°C LS, dengan curah hujan 1-5 L/mm² per tahun, dengan temperatur 18-32°C. (Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia, 2008).

     Klasifikasi ilmiah kakao antara lain:

Dunia              : Plantae

Divisi               : Spermatophyta

Sub divisi        : Angiospermae

Kelas               : Dicotyledoneae

Sub kelas         : Dialypetaleae

Bangsa            : Malvales

Suku                : Sterculiaceae

Marga              : Theobroma

Jenis                : Theobroma cacao L.

(Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia, 2008).

2.2     Manfaat Kakao

          Kakao adalah bahan baku dari cokelat , dimana cokelat mengandung jumlah lemak dan gula yang tinggi, namun telah dilaporkan dapat memberikan kontribusi positif untuk kesehatan karena mengandung antioksidan dan flavonoid seperti katekin, epikatekin, prosianidin serta polifenol yang  membantu  kesehatan vaskular, mencegah penuaan dini, membangkitkan mood , meningkatkan fungsi pembuluh darah, melindungi sel darah merah dari lisis dan kerusakan oksidatif yang erat hubungannya dengan aktivitas antioksidan yang tinggi (Engler et al., 2004; Kusumaningtiyas, 2008; Wanti, 2008).

2.3     Karakterisasi Tanaman Kakao

2.3.1 Klasifikasi tanaman kakao (T. cacao)

          Klasifikasi tanaman kakao yang bijinya dapat dimanfaatkan menjadi cokelat terbagi menjadi tiga macam, yaitu:

a)      Criollo

         Criollo berasal dari daerah Amerika Tengah, Kepulauan Karibia, dan sebagian kecil bagian utara Amerika Selatan. Keunggulannya terletak pada kompleksitas rasa namun lembut dengan rasa cokelat klasik yang rendah, tetapi sangat kaya pada secondary note dengan jejak yang bertahan lama di mulut. Sayangnya, criollo kini sudah sangat sulit ditemukan dan hanya menghasilkan buah yang sedikit jumlahnya. Kalaupun ada, harganya sangat mahal di pasar kakao (Prihantoro, 2008).

b)      Forastero

          Forastero dapat dikatakan sebagai pohon kakao industri. Karena lebih tahan akan tuntutan lingkungan sekitarnya, jenis ini sangat mudah ditemukan diberbagai negara yang memiliki iklim tropis. Selain itu varietas ini sangat produktif menghasilkan buah kakao. Hanya saja, kualitasnya kalah dibandingkan dengan criollo. Bijinya memiliki karakter rasa khas cokelat sangat kuat (Reyhan, 2008). Forastero secara fisik memiliki ciri kulit berwarna hijau pada saat muda dan kuning pada saat matang dengan kulit yang tebal, serta menghasilkan biji cokelat yang mutunya sedang atau dikenal juga sebagai ordinary cocoa (Wanti, 2008).

c)      Trinitario

      Trinitario adalah perkawinan criollo dan forastero yang terjadi secara alami. Jenis ini memiliki “kekuatan fisik” forastero dan inner beauty dari criollo. Nama trinitario diberikan  karena tanaman ini berasal dari Trinidad (Reyhan, 2008). Warna buah kakao pada dasarnya ada dua macam, yaitu (Smanda, 2008):            -buah muda berwarna hijau putih dan bila masak menjadi berwarna kuning
            -buah muda yang berwarna merah setelah masak menjadi oranye

2.3.2 Komposisi kimia biji kakao

Biji Kakao

Pada biji kakao terdapat karbohidrat misalnya pati, rafinosa, sukrosa, glukosa dan fruktosa. Serat pangan yang terdapat di dalam biji antara lain pentosan, galaktan, dan selulosa. Karbohidrat bersama-sama dengan asam amino berkontribusi pada pengembangan flavor melalui degradasi gula saat proses pemanasan (reaksi Maillard). Asam amino yang terdapat dalam biji kakao misalnya asam aspartat, glisin dan lisin. Secara umum kandungan kimia buah kakao terlihat pada Tabel 2.1 (Minifie, 1999).

Menurut Misnawi et al. (2002), biji kakao yang difermentasi mengandung kadar polifenol sekitar 50-100 g/kg, sedangkan biji kakao non fermentasi mengandung polifenol yang lebih tinggi dibandingkan dengan biji kakao fermentasi, yaitu sekitar 120-180 g/kg. Keberadaan polifenol pada konsentrasi yang tinggi dalam kakao memberi pengaruh negatif terhadap citarasa, berupa rasa sepat dan pahit yang berlebihan serta menghambat pembentukan komponen-komponen aroma selama proses penyangraian biji kakao (Misnawi et al., 2004).

Tabel 2.1 Komponen dan komposisi biji kakao (Law et al., 2009)

Komponen

Komposisi (%)

Pulp

Air

80- 87

Gula

10-13

Pentosa

2-3

Asam sitrat

1-2

Garam

7-10

Kotiledon

Air

32-39

Selulosa

2-3

Pati

4-6

Pentose

4-6

Sukrosa

2-3

Lemak

30-32

Protein

8-10

Teobromin

2-3

Kafein

1

Asam

1

Polifenol

5-6

            Sejumlah polifenol golongan flavonoid terdapat dalam biji kakao, termasuk di dalamnya katekin, epikatekin dan antosianin (Minifie, 1999). Flavonoid adalah komponen yang memiliki berat molekul rendah, dan pada dasarnya adalah phenylbenzopyrones (phenylchromones) dengan berbagai variasi pada struktur dasarnya, yaitu tiga cincin utama yang saling melekat. Struktur dasar ini terdiri dari dua cincin benzena (A dan B) yang dihubungkan melalui cincin heterosiklik piran atau piron (dengan ikatan ganda) yang disebut cincin ”C” (Middleton et al ., 2000). Hal ini dipertegas lagi oleh Miean dan Mohamed (2001) bahwa struktur flavonoid adalah rangkaian cincin karbon CCC. Struktur inilah yang membuat senyawa fenolik cenderung mudah larut dalam pelarut organik atau air (Kusumaningtiyas, 2008).

 KELAPA

Kelapa adalah salah satu jenis tanaman yang termasuk ke dalam suku pinang-pinangan (arecaceae). Semua bagian pohon kelapa dapat dimanfaatkan, mulai dari bunga, batang, pelepah, daun, buah, bahkan akarnya pun dapat dimanfaatkan. Batang pohon kelapa merupakan batang tunggal, tetapi terkadang dapat bercabang. Tinggi pohon kelapa dapat mencapai lebih dari 30 cm.

Daun kelapa tersusun secara majemuk, menyirip sejajar tunggal, berwarna kekuningan jika masih muda dan berwarna hijau tua jika sudah tua.

Klasifikasi  Tanaman Kelapa (Cocos nucifera L)

Kingdom         : Plantae

Subkingdom    : Tracheobionta

Super divisi     : Spermatophyta

Divisi               : Magnoliophyta

Kelas               : Liliopsida

Subkelas          : Arecidae

Ordo                : Arecales

Famili              : Arecaceae

Genus              : Cocos

Spesies            : Cocos nucifera L.

Akar kelapa merupakan akar serabut, tebal dan berkayu yang berkerumun membentuk bonggol. Bunganya merupakan bunga majemuk dan buahnya berukuran besar dengan diameter kira-kira 10-20 cm. Buah kelapa berwarna hijau, kuning, dan ada yang berwarna orange.

Air Kelapa Muda sangat baik untuk dikonsumsi, selain dapat menghilangkan dahaga di saat kehausan, air kelapa muda memiliki banyak khasiat bagi kesehatan tubuh.

Air buah nyiur ini ternyata punya khasiat dan nilai gizi yang luar biasa. Bukan hanya unsur makro berupa nitrogen dan karbon, tetapi juga unsur mikro yang sangat dibutuhkan tubuh ada di air kelapa. Unsur nitrogen di dalamnya berupa protein yang tersusun dari asam amino, seperti alanin, sistin, arginin, alin, dan serin.

Dibandingkan asam amino yang terdapat di susu sapi, asam

amino yang terkandung dalam air kelapa ternyata lebih tinggi. Sementara unsur karbon dapat dijumpai dalam bentuk karbohidrat sederhana seperti glukosa, sukrosa, fruktosa, sorbitol, inositol, dan lainnya. Begitu pula dengan unsur mikro dalam air kelapa berupa mineral yang dibutuhkan sebagai penganti ion tubuh. Oleh karena itu wajar jika setelah minum kelapa muda tubuh kita terasa kembali segar.

Jika diteliti lebih jauh, air kelapa ternyata juga mengandung beragam vitamin. Di antaranya vitamin C yang dominan, asam nikotinat, asam folat, asam pantotenat, biotin, serta riboflavin. Tak heran jika air kelapa juga dimanfaatkan sebagai bahan pengobatan tradisional sekaligus kecantikan. Di samping itu, secara khusus, air kelapa kaya akan potasium (kalium). Selain mineral, air kelapa juga mengandung gula (bervariasi antara 1,7 sampai 2,6 persen) dan protein (0,07- 0,55 persen). Karena komposisi gizi yang demikian ini, maka air kelapa berpotensi dijadikan bahan baku produk pangan.

Air kelapa juga bisa dimanfaatkan untuk proses pembuatan minuman, jelly, alkohol, dektran, cuka, dan nata de coco. Pengembangan produk-produk kesehatan dan energi terbarukan dapat menjadi salah satu sumber pertumbuhan utama dalam agribisnis berbasis kelapa untuk menggerakkan perekonomian pedesaan sekaligus meningkatkan pendapatan petani. Produk seperti minyak kelapa murni (virgin coconut oil, VCO) dan biodiesel dapat dikembangkan dalam skala kecil di pedesaan, bahkan pada tingkat rumah tangga.

VCO merupakan minyak yang dihasilkan melalui proses tertentu sedemikian rupa sehingga seasli mungkin seperti keadaan alaminya dalam daging kelapa (virgin). Ini juga dimaksudkan untuk membedakannya dengan proses pengolahan minyak kelapa yang melalui tahapan pemurnian (refining) sehingga melibatkan bahan kimia. Dengan demikian, VCO bebas bahan kimia.

NENAS

1. Sejarah Tanaman
Nanas berasal dari Amerika Selatan, tepatnya di Brasil. Tanaman ini telah dibudidayakan penduduk pribumi disana sejak lama. Kemudian pada abad ke-16 orang Spanyol membawa nanas ini ke Filipina dan Semenanjung Malaysia, masuk ke Indonesia pada abad ke-15, (1599).
2. Klasifikasi dan Morfologi
Dalam klasifikasi atau sistematika tumbuhan (taksonomi), nanas termasuk dalam famili bromiliaceae.  Kerabat dekat spesies nanas cukup banyak, terutama nanas liar yang biasa dijadikan tanaman hias, misalnya A. braceteatus (Lindl) Schultes, A. Fritzmuelleri, A. Adapun secara lengkap, klasifikasi tanaman Nanas adalah  sebagai berikut :
Kingdom             : Plantae (tumbuh-tumbuhan)
Divisi                   : Spermatophyta (tumbuhan berbiji)
Kelas                  : Angiospermae (berbiji tertutup)
Ordo                   : Farinosae (Bromeliales)
Famili                  : Bromiliaceae
Genus                  : Ananas
Species              : Ananas comosus (L) Merr.
Tanaman nanas berbentuk semak dan hidupnya bersifat tahunan (perennial). Tanaman nanas terdiri dari akar, batang, daun, batang, bunga, buah dan tunas-tunas. Akar nanas dapat dibedakan menjadi akar tanah dan akar samping, dengan sistem perakaran yang terbatas Akar-akar melekat pada pangkal batang dan termasuk berakar serabut (monocotyledonae). Kedalaman perakaran pada media tumbuh yang baik tidak lebih dari 50 cm, sedangkan di tanah biasa jarang mencapai kedalaman 30 cm .
Batang tanaman nanas berukuran cukup panjang 20-25 cm atau lebih, tebal dengan diameter 2,0 -3,5 cm, beruas-ruas (buku-buku) pendek.  Batang sebagai tempat melekat akar, daun bunga, tunas dan buah, sehingga secara visual batang tersebut tidak nampak karena disekelilingnya tertutup oleh daun.  Tangkai bunga atau buah merupakan perpanjangan batang .
Daun nanas panjang, liat dan tidak mempunyai tulang daun utama.  Pada daunnya ada yang tumbuh dari duri tajam dan ada yang tidak berduri.  Tetapi ada pula yang durinya hanya ada di ujung daun.  Duri nanas tersusun rapi menuju ke satu arah menghadap ujung daun .
Daun nanas tumbuh memanjang sekitar 130-150 cm, lebar antara 3-5 cm atau lebih, permukaan daun sebelah atas halus mengkilap berwarna hijau tua atau merah tua bergaris atau coklat kemerah-merahan. Sedangkan permukaan daun bagian bawah berwarna keputih-putihan atau keperak-perakan.  Jumlah daun tiap batang tanaman sangat bervariasi antara 70-80 helai yang tata letaknya seperti spiral, yaitu mengelilingi batang mulai dari bawah sampai ke atas arah kanan dan kiri .
Nanas mempunyai rangkaian bunga majemuk pada ujung batangnya. Bunga bersifat hermaprodit dan berjumlah antara 100-200, masing-masing berkedudukan di ketiak daun pelindung. Jumlah bunga membuka setiap hari, berjumlah sekitar 5-10 kuntum.  Pertumbuhan bunga dimulai dari bagian dasar menuju bagian atas memakan waktu 10-20 hari. Waktu dari menanam sampai terbentuk bunga sekitar 6-16 bulan.
Pada umumnya pada sebuah tanaman atau sebuah tangkai buah hanya tumbuh satu buah saja. Akan tetapi, karena pengaruh lingkungan dapat pula membentuk lebih dari satu buah pada satu tangkai yang disebut multiple fruit ( buah ganda). Pada ujung buah biasanya tumbuh tunas mahkota tunggal, tetapi ada pula tunas yang tumbuh lebih dari satu yang biasa disebut multiple crown (mahkota ganda).